本篇文章给大家谈谈酚酶是什么意思，以及多酚氧化酶氧化什么氨基酸对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

本文目录

1. 面包皮为什么是黄色的
2. 多酚氧化酶氧化什么氨基酸
3. 剁椒发黑是什么原因
4. 水果氧化是什么意思

面包皮为什么是黄色的

这是一种褐变反应

褐变

饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。

褐变是食品中普遍存在的一种变色现象.尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后,食品原来的色泽变暗,这些变化都属于褐变.

在一些食品加工过程中,适当的褐变是有益的,如酱油,咖啡,红茶,啤酒的生产和面包,糕点的烘烤,而在另一些食品加工中,特别是水果蔬菜的加工过程,褐变是有害的,它不仅影响风味,而且降低营养价值.因此了解食品褐变的反应机理,寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义.

褐变按其发生的机理分为酶促褐变(生化褐变)和非酶促褐变(非生化褐变)两大类.

一,酶促褐变

酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中,是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果.

植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在正常的情况下,氧化还原反应之间(酚和醌的互变)保持着动态平衡,当组织破坏后氧就大量侵入,打破了氧化还原反应的平衡,于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化,形成黑色.

(一)酶促褐变的机理

酚酶是以氧为受氢体的末端氧化酶,是两种酶的复合体,其一是甲酚酶(又称酚羟化酶),作用于一元酚,另一是儿茶酚酶(又称为多元酚氧化酶),作用于二元酚.也有人认为酚酶是既能作用一元酚,又能作用于二元酚的一种特异性不强的酶.

酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类,能直接催化氧化底物酚类,它最适pH为7,较耐热,在100℃可钝化.

马铃薯切开后在空气中暴露,切面会变黑褐色,是因为其中含有酚类物质——酪氨酸,在酚酶作用发生了褐变.酱油在发酵时变褐色,这也是原因之一.

多酚氧化酶氧化什么氨基酸

多酚氧化酶是一类含铜的氧化还原酶。催化邻苯二酚氧化成邻苯二醌，也能作用于单酚单加氧酶的底物。淡黄至暗褐色粉末或液体。溶于水，不溶于乙醇。有吸湿性。相对分子质量约为125000，最适pH为6.5，最适温度为2℃。

多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。

在生物中多酚氧化酶主要氧化骆氨酸。

剁椒发黑是什么原因

剁椒发黑的原因应该是进生水了，又或者进油了。

做剁椒有几点要注意的，以下几点做到剁椒就不会坏。

1、辣椒洗干净，一定要选用表皮硬硬的，没有损坏的辣椒。稍微蔫了点，不新鲜的，都不能用，那样不好吃，影响口感。

2、辣椒洗干净，沥干水。要开始剁辣椒了，记得带好手套，不然手会辣残。先斜刀切块，然后再切碎，剁碎。尽可能剁碎一点，为了省事，你可以用搅拌机直接捣碎。放盆中备用。

3、把姜蒜洗干净，剁成碎沫。

4、把姜蒜沫倒入剁好的辣椒盆中。倒入食盐。1斤辣椒1两盐。用筷子搅拌均匀，可以放入一勺白酒提味。

5、搅拌。

6、取无水无油的罐子，（有腌菜坛子最佳、老家也有人用大可乐瓶）用勺子把剁辣椒灌进去，不要灌得太满，留一些空间。瓶口用保鲜膜密封，盖紧盖子。

7、先放一两天，然后放冰箱冷藏室。越放越好吃，大概20天左右就是酸辣味了。

8、开瓶时，一定要注意别正对着自己，防止有气体冲出。尤其是塑料瓶，最容易冲出来

水果氧化是什么意思

氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。

当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。

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