混酥是什么意思(混酥是怎么造成的)
2023-12-31 16:46:15 admin 【 字体:大 中 小 】
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于混酥是什么意思,混酥是怎么造成的这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
一、混酥类点心有哪些
混酥点心、边移点或油酥点心,是以面和油脂的混合物。
凡是以油脂和面粉为主要原料搅拌成型而制成的制品,都可以称为混合酥点心。
1、面粉:选用蛋白质含量在10%左右的面粉,如低筋粉、中筋粉,普通面粉。
低筋粉:蛋白质含量:7-9%中筋粉:蛋白质含量:9-11%高筋粉:蛋白质含量:12-14%中筋粉配制:高筋粉一半,低筋粉一半混合即成。
2、油脂:(不能液体,只能用固体)。
猪油(经脱色、脱臭):100%油脂。
人造奶油:含水分、盐,80%油脂。
起酥油:不含水分的盐,99%。
3、盐:(车轮牌黄奶油含盐最多)。
作用:引发出原料风味,降低甜度,增加面粉的恝性。
4、糖:一般选用细糖、糖粉。
5、鸡蛋:(1)增加色泽和营养。
(2)提高营养价值。
(3)增加面筋的恝性。
6、化学膨松剂:如:泡打粉、小苏打。
(1)增大新产品体积。
(2)帮助油脂提高起酥。
7、水:作为一种溶剂,可使淀粉和谷胶蛋白起水化作用。
第二节搅拌法一、混酥面团最基本的搅拌方法有:油面调制法和油糖调制法。
1、油面调制法:先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内,中速或慢速搅拌,当油脂和面粉充分相融后,再加入鸡蛋铺助料的调制方法。
这类混酥制作的要求是:面坏中的油脂要完全渗透到面粉中,这样才能使烘烤后的新产品具有酥性特点。
而且成品表面较平整光滑。
2、油糖调制法:先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制方法。
这类混酥调制法是西式面点中最为常用的调制方法之一。
这些方法用途极广,可以制作混合酥点心,如各种排类,塔类及饼干混酥点心等。
二、调剂时应注意事项:1、制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质量含蛋白质为10%左右,如果面粉筋度太高,则在搅拌时面团和整形过程中易揉搓起筋。
使之在烧烤中面团发生收缩现象,产生坚硬,失去应有的酥松品质。
2、选用较高溶点油脂,因为溶点低的液态油脂吸湿面粉的能力强,操作时容易发粘,并影响制品的酥松性。
3、制作混酥面团时,应选用颗粒细的糖制品。
,如细砂糖、糖粉,如果糖的糖的晶体粒太粗,在搅拌中不易溶化。
造成面团操作困难,制品成熟后表皮会呈现一些斑点影响产品质量。
4、为增强混酥面团的酥性,在用料上可适当增加黄油鸡蛋的用量或添加适当的膨松剂。
5、当酥品面团加入面粉后,切忌搅拌过久,以防面粉产生筋度,影响成型后和烘烤后产品的质量。
第三节混酥面团成型一、成型方法:一般借助模具完成的,方法是根据制品的的需要,取出适量面团放在撒有干粉的工作台上,擀成厚薄一致的薄片,然后放在模具有菊花型、园型、扣压模,园型扣压模和心型扣压模等。
二、注意事项:1、在擀制时应做到一次性擀平,并立即成型,进炉烘烤。
2、面团切割时,应做到动作迅速准确,一次到位。
应尽量减少切割时所用的时间,尤其是在工作时温度高时,面团极易变软,影响盛成型的操作。
3、在割制面团时,动作要轻柔准确,一次到位,如果用力太大,极易将混酥面团制透,这将影响成品的品质和外观。
4、擀制成型时为防止面团出油,上劲不要将面团反复搓柔,以免产生成品收缩,口感多硬,酥性差的不良后果。
5、在成型时,动作要快、要灵活,否则面团在手的温度下极易变软,影响操作。
第四节装盘与烘烤一、装盘:在装盘之前,预先把烤盘抹一层油,防止产品烤熟后粘贴在烤盘上。
二、烘烤:主要影响混酥面坯的烘烤是温度与时间。
上火:170-200度(中温)下火:150-160度。
注:品种面团越大时间越长,温度越高。
二、蛋黄酥混酥是什么意思
蛋黄酥混酥是指蛋黄酥和酥皮混合在一起制作的一种糕点。蛋黄酥是一种以蛋黄为主要原料制作的糕点,酥皮则是一种以面粉、黄油等为主要原料制作的薄脆糕点皮。混酥则是将蛋黄酥和酥皮混合在一起制作,使得口感更加丰富,既有蛋黄酥的香甜味道,又有酥皮的脆口口感。蛋黄酥混酥通常是将蛋黄酥切成小块,与酥皮一起烘焙而成。这种糕点常见于中式糕点中,口感独特,受到很多人的喜爱。
三、混酥和清酥的制作方法
材料
中粉200克,色拉油85克,糖100克,小苏打1.6克,泡打粉2克,鸡蛋1个,黑芝麻少许
做法
1.把糖和油和匀后加入鸡蛋再和匀,再然后再称面粉和苏打泡打再和匀就可以了,(不要和的时间过长,这样做出来的就不好了)
2.做法,每个分成大约二十克,搓圆,手指头按一点黑芝麻,在圆球上弄一个孔,这样就行了。
3.烘焙,温度上下火一百八度,30分钟
好了,关于混酥是什么意思和混酥是怎么造成的的问题到这里结束啦,希望可以解决您的问题哈!
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