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　　 2，长江三鲜中有哪种鱼在长江中绝迹了刀鱼长江三鲜包括鲥鱼、刀鱼、河豚。现在市面上的刀鱼，大多是湖刀”、海刀”和河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。无奈的是，长江刀鱼已经离我们越来越远。 生态环境变化是重要原因鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，是长江水产的三大珍品之一。每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首。它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。刀鱼的一些常见的种类有：七星刀鱼、斑纹刀鱼、非洲刀鱼、帝王刀鱼、金刀鱼（白化种）、魔鬼刀鱼等。每年3—4月间分布长江口岸，故镇江一带素有春有刀鲚夏有鲥”之说。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16．8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美，食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有糖醋酥刀鱼”、白汁双皮刀鱼”、清蒸刀鱼”等。河豚鱼又名气泡鱼，也叫鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼，河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本，每年都有一些人因误食河豚毒而死。

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