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用水煮紫薯，煮出来的水是绿色的，说明煮出来的水是碱性的。紫薯中的色素是花青素，遇酸会变成红色，遇碱会变成蓝色或绿色。

秋天自然少不了紫薯，很多人喜欢蒸着吃或者煮着吃。但当我们煮紫薯水或粥时，有时汤会变成蓝绿色。这是怎么回事？今天就来说说为什么煮紫薯的水是绿色的。

用水煮紫薯，煮出来的水是绿色的，说明煮出来的水是碱性的。紫薯中的色素是花青素，遇酸变红，遇碱变蓝/绿。

紫薯煮熟后一般应该是紫色的。紫薯呈紫色是因为富含花青素，花青素是水溶性的，所以紫薯只要放在水里煮，颜色就会变淡，煮出来的粥颜色一般都是紫色的。然而，花青素的颜色会随着酸碱度而改变。在中性环境下呈紫色，在碱性环境下呈蓝绿色，在酸性环境下呈紫红色。所以煮出来的紫薯粥是蓝绿色的。煮紫薯水的颜色多为蓝绿色，是因为花青素的缘故。

但是，花青素是个好东西。花青素可以预防和治疗100多种疾病，清除自由基的能力是维生素C的20倍，维生素e的50倍，花青素可以通过血脑屏障清除自由基，从而保护脑组织，减少抗生素对人体的副作用。所以煮紫薯粥是蓝绿色的，可以喝，吃了对身体也有好处。

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