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结构不同因为结构不同，生粉一旦加热后结块，基本上就无法分散了。淀粉加热后，也可以用水和油分散。比如增稠可以加水融化，生粉是不可能的。

不同用途的生粉细腻，粘性弱；而淀粉更粗糙、更粘稠。所以根据这些特点，淀粉和生粉的用途是不同的。

通常在炒肉之前，为了让肉变嫩，我们通常要腌制一下。这个时候其实也要用生粉，也就是玉米淀粉。这样既能保证肉的鲜嫩，又能防止肉块粘在一起。而且还能达到锁住肉的营养和新鲜度的目的。炸出来的肉口感更嫩滑嫩滑。

在油炸之前，通常用淀粉包裹食物。目的一是锁定食物本身的新鲜度，二是让食物本身更加香脆。

由于木薯淀粉和红薯淀粉颗粒较粗，吸水性强，所以油炸出来的食物更干，没有额外的湿润感，表皮更脆。多用于糊料，如做炸酥肉、炸藕盒、糖醋鱼等。所以炸出来的酥肉会更脆，凉了也不容易变软。红薯淀粉主要用于炒制中式小吃、粉丝、粉条。

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